Beitrag 5 - Bärlauch, ein Frühjahrsputzer

Bärlauch, Allium ursinum

 

Um das aromatische Lauchgewächs ranken sich viele Sagen: man munkelt, dass sich die Bären nach dem Winterschlaf zuallererst an dem weißblühenden Wildgemüse nähren, um ihre Lebenskräfte für den Frühling zu wecken. Man kennt den Bärlauch unter vielen Namen – etwa als Hundsknoblauch, Rinsenknoblauch, Hexenzwiebel und Knoblauchtspinat. Die botanisch als Allium ursinum bezeichnete Pflanze ist mit Schnittlauch, Zwiebeln und Knoblauch verwandt; das erkennt man unschwer an seinem würzigen Duft und Geschmack. Hildegard von Bingen setzte die Blätter zur Blutreinigung und gegen Verdauungsstörungen ein. Während der Kaiser Karl der Große verfügte, dass in jedem kaiserlichen Garten Bärlauch angebaut werden müsse, hat so manches mittelalterliche Kloster das Heilkraut aufgrund seiner aphrodisierenden Wirkung verboten.

 

 

 

In der Regel kann man von März bis Mai Bärlauch sammeln; vor allem in Süddeutschland ist er weit verbreitet und kann bis in Höhenlagen von 1900 Metern gedeihen. Er wächst vor allem in schattigen Laubwäldern und auf feuchten, kalkhaltigen Böden. Er lässt sich auch prima an einem schattigen Ort im Garten oder auf dem Balkon anpflanzen; das pflegeleichte Kraut vermehrt sich schnell und eignet sich als hübscher Bodendecker.

 

Wenn Sie Ihren Bärlauchbündel wild sammeln möchten, achten Sie darauf, seine seidigen Blätter nicht mit jenen des giftigen Maiglöckchens oder der Herbstzeitlosen zu verwechseln. Sein knoblauchartiger Geruch ist eines der einfachsten Unterscheidungsmerkmale. Informieren Sie sich über wesentliche Unterschiede der Blatt- und Stengelstruktur, Blüte und Wuchsform.

 

Pflücken Sie den Bärlauch behutsam und ziehen nie seine Wurzel aus dem Erdboden – mindestens ein Drittel der Pflanze muss stehenbleiben, damit sie wieder austreiben kann. Vor der Blütezeit sind die Bärlauchblätter am zartesten. Es ist wichtig, die Blätter gründlich zu waschen, da sie vom Fuchsbandwurm befallen sein können; das gilt selbstverständlich auch für gekauften Bärlauch.

 

 

 

Frisch schmeckt er vorzüglich in Blattsalaten, grünen Smoothies, Suppen, Saucen, Pestos, Tofu, (Soja-)Quark oder als Kräuterbutter, die in der veganen Variante auch mit Kokosöl zubereitet werden kann. Ein Grundrezept für ein aromatisches Pesto finden Sie am Ende dieses Artikels. Die Knospen können Sie einlegen oder frisch im Salat verwenden. Zum Trocknen eignet sich das Lauchgewächs allerdings nicht, dabei würden Wirkstoffe und Aroma verlorengehen. Neben seinem köstlichen Geschmack, der sich in unzähligen Rezepten einsetzen lässt, bietet der Bärlauch wertvolle Inhaltsstoffe. Nicht umsonst zählt er zu den ältesten Heilpflanzen im mitteleuropäischen Raum. Seine vielfältigen Heilwirkungen haben ihm den Ruf verliehen, den Körper von Kopf bis Fuß „duchzuputzen“.

 

 

 

Überraschend, aber typisch für Frühjahrsblüher, ist der hohe Vitamin C-Gehalt des Bärlauchs: so enthalten 100g Bärlauchblätter etwa 150mg Vitamin C und haben damit einen dreifach höheren Gehalt als 100g Zitronen. Das wichtige Vitamin spielt für die Stärkung unseres Immunsystems und als Antioxidanz eine ganz wesentliche Rolle für die Erhaltung unserer Gesundheit.

 

Außerdem enthält Bärlauch Senfölglykoside, die aus Aminosäuren gebildet werden und einen scharf-bitteren Geschmack haben. Diese sekundären Pflanzenstoffe wirken verdauungsfördernd und stoffwechselanregend.

 

Sein besonders feines Aroma erhält der Bärlauch durch die schwefelhaltigen ätherischen Öle. Alliin selbst ist geruchlos, verwandelt sich aber in die typisch nach Knoblauch riechende Alkylsulfensäure, sobald die Zellwände des Bärlauchs durch Zerschneiden oder Zerreiben beschädigt werden. Die ätherischen Öle wirken desinfizierend auf die Atemwege und reinigend auf die Blutgefäße.

 

Der Bärlauch weist einen Eisengehalt von 2,9mg pro 100g auf. Eisen zählt zu den wichtigsten Spurenelementen und ist unter anderem zuständig für den Sauerstofftransport im Blut, die Energieversorgung der Zellen und die Stärkung des Immunsystems.

 

In geringeren Mengen sind Mangan, Magnesium, Calcium, Kalium, Vitamin A und B-Vitamine im Bärlauch enthalten.

 

 

 

Rezept für ein veganes Bärlauchpesto

 

Für ein frisches Pesto waschen Sie 200g Bärlauch gründlich. Trocknen Sie die feinen Blätter vorsichtig ab und legen Sie diese zum Trocknen auf eine Küchentuch; damit können Sie die Haltbarkeit Ihres Pestos erhöhen. Hacken Sie die Blätter nach Belieben grob oder fein und vermengen diese mit 150ml gutem Olivenöl und einem halben Teelöffel Salz. Um die Konsistenz zu homogenisieren, mixen Sie alle Zutaten in einer Küchenmaschine. Gerne können Sie noch Gewürze, Kerne und Nüsse hinzugeben:

 

  • Pfeffer sorgt für eine angenehme Schärfe und hat einen positiven Nebeneffekt: er wirkt als Bio-Enhancer und verstärkt die Aufnahme von Nährstoffen aus der Nahrung.

  • Pinienkerne, Kürbiskerne oder Walnüsse verleihen Ihrem Pesto eine nussige Note. Diese enthalten mit Vitamin A, Vitamin E, Zink, Selen und B-Vitaminen wertvolle Inhaltsstoffe, die Ihre Immunabwehr unterstützen.

  • Mit Zitronensaft können Sie den Vitamin C-Gehalt erhöhen und die Haltbarkeit des Pestos steigern.

 

Füllen Sie Ihr Pesto in ein Schraubglas und achten Sie darauf, dass keine Luftbläschen entstehen. Das Pesto muss immer mit einer dünnen Schicht Olivenöl bedeckt sein. Bewahren Sie das Glas in Ihrem Kühlschrank auf und verbrauchen es innerhalb von zwei Wochen. Nutzen Sie immer nur einen frisch gespülten Löffel, um eine Portion Ihres Pestos zu entnehmen.

 

 

 

Wir wünschen Ihnen guten Appetit!